¿Qué es el caviar?
¿Te has preguntado alguna vez qué es el caviar? Te vamos a explicar todo lo que necesitas saber sobre el mundo del caviar. Sus clases, sus denominaciones, de dónde procede… Si quieres saber qué es el caviar continúa leyendo y descubre los secretos de un bocado delicatessen.
Según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, el CAVIAR es un manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresadas.
Sin embargo, hoy en día, también se utiliza la palabra caviar para denominar a huevas de otros peces. Peces como el salmón, la trucha, el lumpo,…
Aunque siempre que aparezca la palabra caviar sin más se referirá a caviar de esturión. En caso de que se trate de huevas de otro pez debe ir acompañada del nombre del mismo (v. g. Caviar de salmón)
El esturión es un pez de marino antediluviano que remonta los ríos para desovar. Puede llegar hasta los cinco metros de largo. Se cree originario de los ríos y lagos de Europa del Este y Asia central. También se podían encontrar en muchos otros ríos de Europa, entre ellos, el español Guadalquivir, y ríos de Norteamérica.
Actualmente se encuentra en peligro de extinción. La mayor colonia de esturión silvestre se encuentra en el mar Caspio. También en los ríos que a él fluyen dominados por los países de Rusia, Irán y Azerbaiyán. Hoy en día prácticamente todo el caviar que consumimos procede, por este motivo, de piscifactorías.
Un poco de historia sobre qué es el caviar
Vamos a adentrarnos un poco en la historia de qué es el caviar. En la antigüedad el esturión se pescaba para el consumo de su carne, como la de cualquier otro pescado.
Algunas fuentes cuentan que fueron los persas los primeros en consumir las huevas de esturión. Pero realmente nos consta que fue la clase alta rusa en la edad media los que se aficionaron a su consumo. Se consumía principalmente durante la cuaresma. Poco a poco perfeccionaron las técnicas de elaboración que han llegado prácticamente hasta nuestros días. Ellos han sido realmente los maestros caviareros.
En el siglo XIX el caviar seguía conquistando paladares nobles, pero no fue hasta los años 20 del pasado siglo cuando sufre su verdadero auge, que lo convertirá definitivamente en la delicadeza que hoy conocemos, y todo ello gracias a la inmigración de la aristocracia rusa a Francia tras la revolución en el país eslavo.
Tipos y clases de caviar
Pero cuando hablamos de qué es el caviar, ¿de cuántas variedades de caviar estamos hablando. Existen veinticinco variedades de esturión conocidas, pero las más populares son las siguientes:
- Proviene del esturión llamado Huso Huso.
- Proviene del esturión Acipenser Guelden Staedti.
- Proviene del esturión Acipenser Stellatus.
- Proviene del esturión Acipenser Baeri, también llamado esturión siberiano.
- ESTURIÓN BLANCO. Proviene del esturión Acipenser Transmontanus.
- Proviene del esturión Acipenser Naccarii.
De todas estas variedades, sólo las tres primeras conviven en el mar Caspio. Y de cada variedad obtenemos un tipo de caviar. Cada uno con una personalidad y características propias respecto al tamaño, al sabor, al aroma, al color, a la madurez del esturión, etc.
Hemos de recordar que la palabra MALOSSOL no corresponde a ningún tipo de caviar. Es una palabra rusa que traducida al español significa “poca sal”, por lo que todo el caviar descrito como malossol debe tener menos de un 5% de sal añadida. Sólo se trata entonces de un método de producción, sin duda el más apreciado y fresco de todos.
Elaboración del caviar
Para conocer más cosas sobre qué es el caviar nos hemos de referir a los maestros caviareros. Como hemos dicho en el apartado de historia, han sido los rusos. Ellos nos enseñaron lo que sabemos hoy, lo que aún en día de hoy llevamos a la práctica para elaborar el mejor y más refinado caviar del mundo.
Esta sabiduría, esta manera de hacer, se ha ido transmitiendo de padres a hijos, de maestros a aprendices, por lo que la palabra tradición cobra aquí una gran importancia.
El caviar necesita de la mano del hombre, sin la cual no es posible un resultado excelente. Hacerlo de otra forma sería no entender este producto tan delicado. Se trata de ejercer la menor influencia posible en las huevas de esturión. Queremos conservar intactas su textura, su naturaleza y consistencia hasta que nos lo llevemos a la boca.
Tras la cría de los especímenes, la mayor o menor maduración de los mismos dependerá de la especie de esturión que estemos criando, ya que algunas hembras requieren menos de diez años, otras más de diez y hasta nada menos de 20 años en ocasiones.
El esturión es controlado desde el primer instante de su vida hasta el momento de la extracción de las huevas. Se trata de imitar su vida en libertad, pero con la ventaja de no contar con depredadores, lo que hace que el hombre controle una nutrición óptima y rica, y una calidad y temperatura de las aguas impecable para el bienestar del pez los 365 días del año.
Por medio de ecografías sabemos el estado óptimo de la hembra para la extracción de las huevas de esturión en el instante apropiado.
Una labor artesanal
Cada pez suele dar entre el 10 y el 12 por cierto de su peso en huevas. Las sacamos con nuestras manos y con mucho cuidado las lavamos con agua fría para su limpieza. Posteriormente las ponemos en un tamiz para su cribado.
Más tarde el maestro caviarero le añade sal para potenciar el sabor de las huevas y conservarlas. Es lo único que se le añade a lo largo del proceso de elaboración.
Durante tres meses aproximadamente el caviar reposa en latas de medio kilo a las que se les va dando la vuelta, siempre dentro de refrigeradores con temperatura controlada (-3ºC).
Una vez pasado este tiempo el caviar está listo para ser comercializado y consumido. Para ello se distribuyen en latas de menor tamaño.
Propiedades del caviar
Los persas creían que el caviar potenciaba la fuerza y la resistencia física, y los romanos le atribuían propiedades curativas, y no estaban equivocados. Así que ahora vamos a ver qué es el caviar en su aspecto nutricional.
- El caviar es un alimento muy rico en proteínas, por lo que es óptimo para el desarrollo muscular, y para ser consumido durante ciertos periodos de la vida como la infancia, la adolescencia y el embarazo, y para este último especialmente, ya que también es muy rico en calcio y es fantástico para los huesos.
- Por su contenido en hierro, es tomado por personas que practican deportes intensos. Evita anemias por falta de este mineral.
- Al tener mucha vitamina A, previene de enfermedades que afectan a los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerígenas, así como beneficios para la piel.
- Su alto contenido en vitamina B2 y B5 ayuda a combatir migrañas, insomnio, ansiedad y estrés. También puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.
- El caviar, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento beneficioso para nuestro sistema circulatorio. También tiene propiedades antioxidantes. Puede ayudar en la prevención de la enfermedad de Parkinson
El precio del caviar
El precio del caviar no es capricho de los comerciantes. El esturión es un pez escaso en nuestros días, sobre todo de algunas especies en particular. Y no sólo por este motivo sino porque además deben pasar muchos años para que la hembra de esta rara especie produzca huevos.
Hay un tercer aspecto, que no es otro que el valor simbólico intrínseco a este manjar. Caviar es igual a prestigio, exotismo, posición social, lujo y buen gusto. Uno de los bocados más exquisitos del panorama gastronómico mundial. Así, que ¿qué es el caviar? Pues uno de los alimentos más reconocidos del mundo.
Otra opción para los amantes de este manjar es adquirir caviar rojo de salmón o de trucha, ambos de exquisito sabor, que han hecho que se extienda el consumo de este producto. Hemos de añadir que el de salmón es uno de los productos más demandados y estimados por los grandes chefs mundiales.
Modo de servir y consumir el caviar
El producto que vas a encontrar en nuestra tienda online de caviar ha de servirse en su justa temperatura de conservación y ha de presentarse en un recipiente de cristal, nunca metálico, que reposa sobre un fondo de nieve contenido en otro recipiente.
La cucharilla para su consumo debe ser de nácar. Este elemento no tiene sabor alguno, ni afecta al producto.
El caviar puede comerse directamente, sin más acompañamiento. O bien se puede depositar sobre una tostada untada o no con mantequilla. Nunca hay que aplastar las huevas hasta que llegue a nuestro paladar, y nunca se le añade sal.
Suele acompañarse con cava o vodka muy frío.